Banks trocou seu nome artístico para evitar confusão com a atriz Elizabeth Mitchell.4 Ela estreou no filme independente Surrender Dorothy como Elizabeth Casey. Banks é conhecida também por seus papéis em Seabiscuit, na série de filmes Spider-Man (na qual interpretou Elizabeth Brant), Heights e na comédia We Hot American Summer. Ela rapidamente ganhou exposição com filmes como The 40-Year-Old Virgin e Slither. Ela também interpretou o interesse amoroso do personagem de Mark Wahlberg no filme Invincible.
Em maio de 2006 apareceu no último episódio da quinta temporada da dramédia da NBC Scrubs como a Dra. Kim Briggs, o interesse amoroso de J.D., interpretado por Zach Braff. Posteriormente, sua personagem aparecia em episódios da sexta e da sétima temporada, tornando-se um papel recorrente.
Em 2005 também apareceu no programa Stella, por ser uma grande amiga de vários criadores e membros do elenco do seriado. Em 2007 interpretou a protagonista na comédia Meet Bill, ao lado de Aaron Eckhart e Jessica Alba. No mesmo ano, também teve um pequeno papel no filme Fred Claus, ao lado dos atores Vince Vaughn e Paul Giamatti, e no ano seguinte participaria de Definitely, Maybe, com Isla Fisher e Ryan Reynolds.
Banks também estrelou ao lado de Seth Rogen na comédia de Kevin Smith, Zack and Miri Make a Porno, que foi lançada no Halloween de 2008. Recentemente, ela também foi escalada para o thriller The Uninvited, e também como a Primeira Dama dos Estados Unidos Laura Bush no filme W., baseado na vida do presidente George W. Bush. Em 2009 a atriz estreou como produtora com o filme Surrogates.
Elizabeth também é conhecida por ser uma freqüente co-estrela do ator Paul Rudd, e participou de cinco filmes ao lado dele até hoje: Wet Hot American Summer, The Baxter, The 40-Year-Old Virgin, e Role Models.
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